自2002年瑞典国家食品管理局公布高温油炸和烘焙的淀粉类食品中含有丙烯酰胺（AA）以来，食品中丙烯酰胺的污染就受到国际社会高度关注。我国卫生部公布的《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告，提醒人们要改变食用油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。

丙烯酰胺是一种化工产品，主要用于合成聚丙烯酰胺塑料、油漆生产、金属涂料、造纸及用作化妆品添加剂等。它是一种水溶性高分子聚合物，室温下稳定，可经胃肠道、呼吸道、甚至皮肤黏膜吸收进入血液，并很快分布到全身。丙烯酰胺可使实验动物产生神经毒性作用，对接触者也有很强的神经毒性。丙稀酰胺进入人体之后，可以转化为另一种分子——环氧丙酰胺，而此化合物能与细胞核糖核酸(RNA)发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或转变为癌细胞，这已通过动物实验得以证实。丙烯酰胺还可导致基因突变，损害中枢和周围神经系统，诱发良性或恶性肿瘤。动物实验显示，丙烯酰胺可导致大鼠乳腺、甲状腺、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫等多种组织器官发生肿瘤。

食品的种类和加工方式、温度和时间等因素均会影响食品中丙烯酰胺的形成。在许多经过高温油炸或烘烤后的淀粉类食品中，如薯条、薄脆饼、油炸食品、饼干，以及炸鸡和炸鸡块等大量油煎、油炸食品中都含具有潜在致癌性的化学物质——丙烯酰胺。淀粉类食品加热到120℃以上时，丙烯酰胺就开始生成，而在170℃左右生成量最多。有研究显示，油炸薯类的丙烯酰胺含量是最高的，为109～1250微克/千克。油炸方便面丙烯酰胺含量为29.8～141.6微克/千克，用水煮的食物则不含丙烯酰胺，而一袋炸土豆片所含的丙烯酰胺量是安全范围的500倍。

长期低剂量食用含丙烯酰胺的食品，除了具有可能致癌的危险以外，还会出现其它方面的问题，比如嗜睡、情绪与记忆改变、产生幻觉和震颤等症状，并可能伴随有末梢神经病(如出汗和肌无力)等，这对抵抗力薄弱的孩子和老人的伤害尤其严重。国家有关部门早在2005年就已发布丙烯酰胺的危险性评估报告，国人应该尽快改变吃油炸食品和高脂肪食品的旧习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。

油炸类食品易导致心血管疾病的发生

高温油炸食品中的维生素易于被破坏，使蛋白质变性。而且油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常食用易导致肥胖。

煎炸亦是一种破坏健康脂肪的方法。反复高温加热的食用油会产生氧化、水解、热聚合等化学反应，从而产生醛、低级脂肪酸、氧化物和环氧化物等物质。这些物质对人体酶系统有破坏作用，长期积蓄于人体内，可能诱发癌症。高温油炸还会在身体内产生有害的“自由基”。自由基是非常活泼的化学成分，可以破坏食物中的必需脂肪，还能够破坏细胞，增加患癌症的风险。

笔者在博士期间对影响肿瘤发生的饮食和烹调方式做了研究，发现，以水为介质的，如蒸、煮、炖等烹调方式，比以油为介质的，如油煎、油炸等烹调方式对肿瘤有很好的预防作用。

因此，要尽可能地避免对食品进行煎炸，少吃油炸食品，如油煎饼、臭豆腐、炸肉串和油条等。