古人云：苛政猛于虎。可见虎对人而言，是一种极端危险的存在。高温之虎，意为高温对食用油而言，也是极端危险的。
很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。在煎、炸、炒等烹调过程中，食用油经高温加热后，香味、口感及色泽都可能会明显提升，但这种提升是以牺牲营养和生成有害产物为代价的。很多人只注重香味、口感，而忽略了营养和安全。
食用油经高温后产生的有害物质中，最典型的就是反式脂肪酸。
反式脂肪酸的分子空间结构中氢在双键的两侧，一正一反，所以称之为反式脂肪酸。绝大部分脂肪酸分子结构都是顺式的，反式脂肪酸含量极少，但是在油脂的一些特殊加工以及不当的使用过程中，都可能生成反式脂肪酸。
油脂的特殊加工包括起酥油、人造黄油等氢化植物油的精炼，以及脱臭。在高温条件下，不饱和脂肪酸容易发生热聚合反应，造成脂肪酸的分子结构异化，由顺式变为反式。在食用油的使用过程中，反复加热、高温煎炸都可能导致反式脂肪酸的生成。
反式脂肪酸能使血液中的低密度胆固醇含量升高，又增加患冠心病的风险；还能增加血液的粘稠度和凝聚力，形成血栓。反式脂肪酸更让人担忧的地方在于可以通过胎盘及母乳转运给胎儿、婴儿，影响其生长发育。
目前对反式脂肪酸的国际执行标准是2008年世界卫生组织与联合国粮农组织在日内瓦国际会议上发布的报告，反式脂肪酸的摄入量不能高于总能量的1%。美国食品药品监督管理局从2006年起，开始反式脂肪酸含量作为加工食品的强制标识内容。此外，丹麦、荷兰、瑞典、德国、加拿大等国也先后加强了对反式脂肪酸的管理。
由于氢化植物油已经广泛用于饼干、面包、汉堡、月饼、麻花、油条等食品加工过程，反式脂肪酸已经难以控制，凡是需要食用油高温烹制的食品，都可能含有较高的反式脂肪酸。为避免反式脂肪酸的危害，应尽可能少吃油炸食品，自家烹制食物时也要注意控制油温和水分，因为水分有助于氢化。
如何在美食与营养之间求得平衡
人们如此看重食用油的高温烹调作用，以至于误以为经过高度精炼、保质期长、高温条件下油烟少的油就是好油，而很少从脂肪酸平衡配比、脂溶性维生素含量、天然原料品种、有机生产工艺的角度来选择。其实就像大米、白面的营养价值远低于糙米、全麦等粗粮一样，经过高度精炼的“特级油”“色拉油”营养价值也并不是最好的。
粮食要粗细搭配，食用油也不例外。如果日常所吃的油是菜籽油、大豆油、花生油等精炼食用油，在条件许可下，也应搭配选用亚麻籽油、核桃油、山杏仁油、高油酸葵花籽油等小品类天然坚果品种，综合各种营养，按需平衡，身体才能更加趋近完美状况。
选好油是第一步，选择正确的吃油方法同样重要。比如一瓶双螺旋物理冷榨的坚果配方油，采用最先进的欧洲物理冷榨技术是为了最大程度上保留食用油中的营养物质，如果拿来进行高温煎炸，就未免浪费了设计者的一番苦心。据实验研究，普通油脂经200℃以上的高温加热时，其物理和化学性质均会发生很大变化，表现出黏度增大、色泽加深、泡沫增加、发烟点降低等油脂老化现象，涉及的化学反应有油脂热水解、热氧化、热分解和热聚合等，使食品中的营养成分遭到破坏的同时，还产生危害人体健康的有毒有害物质，如反式脂肪酸。
如何在美食与营养之间求得平衡？曾晓飞教授提出了“热锅冷油烹佳肴”的做法。如果你经常下厨房就会发现：当你在热油中倒入冷菜时，油滴会四溅飞出，让你疲于应付。
热锅冷油烹佳肴，是指将锅擦净后，先放入少量油烧热，然后将热油倒出，重新放入适量温油或冷油，并立即投入原料进行煸炒或滑油的一种做法。特别是肉类原料，本身就含有丰富的蛋白质，投入温油或冷油中，遇热后有缓冲时间，可利用这一时间迅速将肉滑散，使表面的蛋白质受热均匀，不仅保留了营养，而且还味美有光泽。另外，热锅冷油，原料放入后，随着油温的不断增高能产生一股向上的推力，可使原料上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。
中国人是非常热爱美食的，中餐在国际上也享有盛誉，被称为最会调制食材的饮食种类。最佳的饮食习惯不仅要求掌握正确的烹调方法，不同年龄层次、不同身体状况的家庭成员对食用油的需求也是不一样的。青少年的主要膳食目的是长身体、开发智力，而中老年侧侧重于增强机体功能、预防疾病、延缓衰老。年龄层次一定程度上也决定着身体状况，所以对于没有特殊疾病患者的家庭，可以从三个年龄层次加以考虑。
01
青少年
由于父母的宠爱，青少年群体挑食、偏食已经屡见不鲜。长期挑食、偏食极易造成营养不良、使孩子身形消瘦。与之相反的是，也有部分家长对孩子的营养过于担心，在缺乏营养知识的情况下给孩子补充了过量的营养，造成孩子肥胖，引发相关疾病。这两种情况都属于营养失衡，会给青少年的成长发育带来不良影响。
02
中年人
中年人大多忙于事业，面临工作和生活双重压力，休闲、运动的时间相对较少，特别是如果心理上存在压抑，对身体的新陈代谢可能产生较大影响。如果日常生活中不注重膳食营养平衡，就可能给各种疾病造成可乘之机。而且中年二十发生肥胖的高频阶段，饮食更要注重平衡，增强体质，消除更年期后各种顽固疾病的隐患。
03
老年人
老年人的身体抵抗力较弱，即使拥有健康的身体，免疫力下降也是不可避免的事。研究发现，老年人厌油的状况比较多，同时食量也有限，脂肪酸缺乏就成了老年人比较典型的营养缺乏症。脂肪酸主要来源于食用油，由此可见食用油对于老年人身体健康的重要性。
如何在美食与营养之间求得平衡是一个大的话题，还有很多方面值得我们关注。但有一单是确凿无疑的：家庭成员的健康，才是家庭幸福与生活品质的最根本保障。
